Вся библиотека >>>

Оглавление книги >>>

 


Журнал «Твоё здоровье»


Издательство Знание 3-4/1993

 

100 рецептов блюд для лечебного питания

 

 

Приведенные ниже рецепты подобраны с таким расчетом, чтобы они не требовали много усилий и времени на приготовление рекомендуемых блюд, а также чтобы для них не требовалось по возможности дефицитных продуктов.

Многие блюда могут готовить или частично приготавливать (чистить, тереть, резать, мыть, лепить, фаршировать) сами дети, начиная с 8—9 лет, в том числе и дети с хроническими заболеваниями, если такая работа им доступна по состоянию здоровья (посоветуйтесь с лечащим врачом). Посильный труд улучшит их настроение и самочувствие, а пищу, приготовленную своими руками хотя бы частично, они будут есть с большим аппетитом.

В каждом рецепте вы найдете указания, на какие диеты показано то или иное блюдо. Рассчитаны рецепты в основном на одну порцию для ребенка 10—11 лет. Целесообразно большую часть блюд готовить для всей семьи, чтобы не делать двойную работу. Тогда количество продуктов, входящих в одну порцию, надо умножить на число членов семьи. При наличии маленьких детей (которым особенно показано большинство диетических блюд) в соответствии с их возрастными потребностями рассчитывается приготовление 2/3,1/2 или 1/3 взрослой порции.

Продукты в рецептах приводятся не в весовых, а в объемных величинах для облегчения ориентировки того, кто будет готовить пищу.

Мы избегали включать общеизвестные блюда, рецепты которых можно найти в доступных источниках.

Размещены рецепты блюд в тексте по их назначению.

ЗАКУСКИ

1. Сельдь рубленая (диеты № 2, 4, 3, 5,9)

Мякоть селедки 25 г без кожи и костей вымочить в 1/4 стакана молока 4—6, часов, 1 ломтик черствой булки замочить в молоке и отжать, 1/5 яблока, 1/4 крутого желтка и 1/10 часть луковицы (кроме рациона 5) пропустить через мясорубку. Заправить 0,5 чайной ложкой растительного масла и l/З чайной ложки (по вкусу) 2%-ного уксуса.

Это блюдо можно давать детям с 11 месяцев — по 0,5 чайной ложки. Старшим детям на хлеб с маслом или просто в виде закуски.

2.         Паштет из рыбы (диеты №1,2,4, 5, 10 — без соли, можно с 0,5 чайной ложки корейского соуса).

Филе рыбы — 75 г (примерно размером в 3 спичечных коробка) припустить в небольшом количестве воды на слабом огне до готовности. Потушить небольшую морковь в 3 столовых ложках, (если надо —  чуть больше) воды с 0,5 чайной ложки растительного масла до готовности. Пропустить через мелкую решетку мясорубки, добавить 0,5 чайной ложки сливочного масла, 2 г соли (при рационе 10 можно по вкусу лимонной кислоты) хорошо взбить.

3.         Яичный паштет (диеты № 1,3, 4, 2, 8,5,9,10)

Крутое яйцо (для рациона 5 целый белок и 0,5 желтка) мелко порубить, добавить 0,5 чайной ложки мелко нарезанного лука (радионы 5 и 10 без лука), 0,5 чайной ложки мелко нарезанных укропа и петрушки, 0,5 чайной ложки мелко нарезанных укропа и петрушки,0,5 чайной ложки сливочного масла, 1 чайную ложку с верхом тертого на мелкой терке сыра (можно плавленного или брынзы), 1г соли (10 рацион без соли) и развести 1 столовой ложкой горячего бульона (1,5, 10 рационам овощным отваром или горячим молоком). Поставить на 30 минут в холодильник для загустения, подавать на завтрак.

4.         Паштет из печени (диеты № 1,2, 5, 10)

Обжарить 1/3 натертой на крупной терке моркови, 0,5 чайной ложки мелко нарезанного лука (рационы 5 и 10 без лука, а морковь слегка потушить на растительном масле) и по 2 нарезанных веточки укропа и петрушки. 50 г говяжьей, куриной, кроличьей печени нарезать на 2— 3 кусочка, положить сверх обжаренных овощей и обжарить до исчезновения на разрезе розового цвета (крови). Для рационов 1 и 5 печень отварить, и тоже только до исчезновения розовой окраски (иначе паштет будет неоднородной консистенции, с крупинками). Печень вместе с овощами (жареными или вареными) пропускают через мясорубку с мелкой решеткой 2 раза, причем во второй раз   добавляют   0,5    яичного    желтка (вкрутую) и 0,5 чайной ложки сливочного масла. Соль и перец по вкусу (кроме рациона 10, а перец не кладут и в 1 и 5 рационы).

5. Куриная колбаса (диеты № 3, 5 — без кожи, 8, 9, 10 — без соли, можно с 0,5 — 1 чайной ложкой соевого соуса).

На хлопчатобумажный лоскут 30x20 см раскладывается кожа, осторожно снятая со всей курицы. Для снятия кожи делается продольный разрез посередине грудины, в области ножек и до первого сустава крыльев. Мясо курицы тщательно снимают с костей, нарезают кусочками 2x3 см и перемешивают с чайной ложкой мелко нарезанных укропа и петрушки. Для диеты № 9 можно добавить 0,5 дольки натертого чеснока. Соли — 2 г (кроме диеты 10) и в диете № 9 — 0,5 г перца. Все перемешивают и заворачивают в кожу, а затем в лоскут и перевязывают чистой капроновой веревкой, как обыкновенную вареную колбасу. Колбасу опускают в сваренный из оставшихся костей куриный бульон и варят от 40 минут до 1,5 часа в зависимости от того, молодая или старая курица. Потом колбасу кладут на небольшой противень, ставят на нижнюю полку холодильника, на нее доску, а на доску груз — вымытый и прокипяченный заранее камень на 4—6 часов. Из маленькой курицы (500—600 г) получается 12— 14 кусков колбасы.

САЛАТЫ

6. Салат из овощей с мясом (для диет № 2, 4 до заправки салат пропустить через мясорубку с крупной решеткой, каждый ингредиент отдельно, № 5, 8 и 9 — картофель предварительно вымочить, свеклу предварительно отварить, № 10 — без соли).

30 г мяса отварить и нарезать, взять 0,5 шт. вареного картофеля, 1/3 свежего огурца, 1/4 маленького яблока и 2 листа зеленого салата. Все вымыть, почистить, мелко нарезать, заправить сметаной (майонезом для рациона 9, для рациона 8 — кислым молоком). -

Вариант. Мясо отварное, вареные картофель, морковь, 1/4 маленькой свеклы, 1/2 соленого огурца, 1/3 крутого яйца, мелко нарезать, добавить зеленый горошек или отварную белую фасоль (1 чайную ложку), перемешать и заправить, как в предыдущем рецепте (для рациона 2 и 4 фасоль не класть, для 10 — огурец свежий).

7.         Салат из овощей и рыбы (диеты №

3,5,8,9,10).

Отварную рыбу смешать с 0,5 нарезанной вареной маленькой картошки, 1/3 соленого очищенного нарезанного огурца (для рациона 9 свежего), 2 нарезанными листиками зеленого салата (не обязательно) , 2 перьями зеленого лука (кроме рационов 5, 10, без соли), перемешать и заправить сметаной. Для рационов 3, 9 — можно майонезом, для 8 — кислым молоком.

8.         Салат из капусты (диеты №1, 3, 5,

8, 9, 10)

1-й вариант: 1/4 маленького вилка капусты мелко нарубить, растереть, добавить неполную столовую ложку кислого сока — клюквы или барбариса, лимонного сока или лимонной кислоты по вкусу, затем добавить 1/4 сырой натертой средней величины свеклы, 1,5 столовые ложки сметаны и хорошо перемешать.

2-й вариант: измельченную капусту (1/4 небольшого кочана) растереть руками с 0,5 чайной ложки крупной соли, добавить натертую на крупной терке средней величины морковь и яблоко. Все перемешать и заправить сметаной (1—1,5 столовой ложки). Для рациона 10 растереть капусту без соли и заправить кислым молоком.

9.         Винегрет летний (диеты № 1, 2, 4,

8,9)

1 /4 свеклы сварить (для диеты № 1 без свеклы), 1 картофель (для рационов 8 и 9 предварительно вымочить) сварить, очистить и нарезать мелкими ломтиками, 1/3 моркови нарезать, потушить с 0,5 чайной ложки растительного масла (для рациона 1 морковь сварить в закрытой кастрюле). 1/3 яблока, 0,5 помидора, 1/3 очищенного огурца (для рациона 4 без огурца) мелко нарезать и обдать кипятком. Вареную свеклу, морковь (можно и картофель) пропустить через мясорубку с крупной решеткой. Заправить 1 г соли, 1/4 чайной ложки сахара и соком от 1/4 лимона или разведенной в воде лимонной кислотой по вкусу и 1,5 столовой ложкой сметаны. Диетам № 8 и 9 — без сахара.

10.       Салат из молодого цикория (дие

ты № 3,9)

10 побегов цикория промыть и нарезать кусочками по 2—3 см. Потушить 20 минут с 1—2 г маргарина. Соль по вкусу. Охладить и добавить мелко нарезанную петрушку.

Сушеный цикорий подают с накрошенным яйцом, жареным картофелем (3 рацион) я тертым сыром.

Листья, стебли и побеги, собранные в период цветения, промытые, подвяленные, обжаренные и высушенные на сковороде в размолотом виде заменяют кофе.

11.       Салаты из листьев клевера или

вишни (самые молодые, светло-зеленые,

листочки. Диеты 3, 8, 9, 10 — без соли).

1 горсть (50 г) листьев перебранных и промытых (можно порезать) заправляют 1 г сахара и 0,5 г соли, 1—1,5 столовой ложки сметаны.

12.       Салат из листьев одуванчика (ди

еты №3,9).

Листья одуванчика (их собирают до образования бутона цветка) 2 часа вымачивают в воде 1:3. В 1 чайной ложке растительного масла обжаривают 1/3 небольшой моркови, натертой на крупной терке, и 1/5 средней нарезанной луковицы. Все перемешивают с одуванчиком. Заправляют 1 г сахара и 0,5 чайной ложки соевого соуса и 1 г соли.

13.       Салат из моркови и яблок с ореха

ми (диеты № 3, 5, 10).

1 небольшую морковь натереть на крупной терке, нашинковать небольшое яблоко, смешать с неполной чайной ложкой меда, посыпать очищенными измельченными и поджаренными грецкими орехами (4 шт.).

СУПЫ

14.Борщ мясной из вы моченой свеклы (диеты №3, 9).

Сварить бульон из 150 г мяса,1 свеклу нашинковать лапшой, залить 1—2 л воды со столовой ложкой 20%-ного уксуса и вымачивать 2 часа. Воду менять 2 раза, каждый раз добавляя уксус. Столовую ложку нарезанного лука, 0,5 корня петрушки (нарезать) поджарить в масле с 1 чайной ложкой томата. Добавить туда вымоченную свеклу, залить 0,5 стакана бульона и тушить под крышкой 20 минут. В 1,5 стакана процеженного бульона положить тушеную свеклу, 1/5 вилка нашинкованной капусты и варить до готовности. Подать с куском мяса,1 столовой ложкой сметаны и посыпать мелко нарезанными (по 1 веточке) петрушкой и укропом.

15.       Суп рыбный с крупой (диеты № 2, 3,4,8,9).

100 г рыбы, разрезанной на 2 куска, и рыбью голову поместить в 2 стакана холодной воды, добавить чайную ложку нарезанного лука. Варить 25—30 минут. Рыбу вынуть, отделить от костей (для рационов 2 и 4 пропустить через мясорубку). В процеженный бульон всыпать неполную столовую ложку риса (для рационов 8 и 9 — вымоченного, а для диет № 2 и 3 — вместо риса одну чайную ложку манной крупы) и варить еще 20—25 минут. Затем положить 1 шт. картофеля, нарезанную брусочками и обжаренную в 0,5 чайной ложки растительного масла (для рационов 2 и 4 не жарить,а варить: для рационов 8 и 9 сначала вымочить, а потом варить) и вместе с натертой на терке 1/3 моркови и 2—3 веточками петрушки опустить в суп (для диет № 3 и 9 морковь и петрушку можно спассеровать в 0,5 чайной ложки растительного масла). Варить до готовности. Добавить 1 г соли, рыбу и еще раз прокипятить.Положить в тарелку по 1 веточке мелко нарезанных укропа и петрушки и 1 столовую ложку сметаны.

16.       Борщ на овощном бульоне (диеты № 3, 5, 8 и 9 с вымоченным картофелем и кислым молоком вместо сметаны, № 10 — без соли).

Очищенную свеклу нашинковать или натереть на крупной терке, сбрызнуть лимонным соком от одного ломтика лимона или лимонной кислотой, разведенной в воде по вкусу, или 1 чайной ложкой 2%-ного уксуса.Добавить 0,5 чайной ложки масла и тушить в 0,5 стакана воды на слабом огне 20—30 минут. Положить 1/3 нашинкованной моркови, маленький помидор и тушить еще 10 минут. Добавить капусту (1/4 небольшого вилка), залить 1,5 стакана воды или овощного бульона, дать закипеть, добавить нарезанный картофель (1 шт.) и 0,5 небольшого помидора. Заправить 1 столовой ложкой сметаны и добавить по одной веточке мелко нарезанных укропа и петрушки. Для кислоты добавляются кислые яблоки, можно тертые, или смородина (кроме рациона 5).

17.       Борщок прозрачный (диеты № 2,

3, 4, 8 и 9 — без сахара).

Сварить мясной бульон из 100 мяса, с 1/4 моркови, кусочком в  1,5 см корня петрушки, 1/10 луковицы и 500 г воды. Бульон процедить и положить в него 0,5 чайной ложки сахара и 1 г соли. Небольшую свеклу помыть, почистить и натереть на крупной терке (для рационов 8 и 9 предварительно вываренной), 1/3 соленого огурца с кожицей мелко нарезать, и то и другое опустить в бульон и кипятить 20 минут (для диеты №2,4 свеклу натереть на мелкой терке, огурца не класть). На рацион 3 свеклу и огурцы нарезать более крупно. Для рациона 3 можно добавить клецки: 0,5 яйца, размешанного в 2 столовых ложках бульона или воды и 1—2 чайных ложки муки, чтобы получилось тесто как на оладьи. Опускать небольшими — 0,5—1 чайная ложка — порциями в кипящий бульон и варить, пока не всплывут клецки). Можно подавать с гренками: нарезать кубиками в 1 см ломтик булки, подсушить. (Гренки — кроме рационов 8 и 9.)

18.       Щи с яблоками (диеты № 2, 3, 4,

5,8,9,10).

В 2 стакана кипящего бульона (для рационов 5 и 10 в такое же количество воды) положить нарезанную квадратиками капусту (1/4 вилка) и тушеные с 0,5 чайной ложки сливочного или растительного масла 1/3 нашинкованной моркови, 1/5 корня или 3 веточки нарезанной петрушки, 1 чайную ложку томата-пюре (для рационов 2, 4, 5 и 10 овощи отварить в том же бульоне или воде) и перед окончанием варки положить свежий помидор или лимонную кислоту, разведенную водой по вкусу. Варить на слабом огне до готовности. В готовый бульон положить 0,5 небольшого нашинкованного яблока, посолить (1 г, кроме рациона 10) и еще раз прокипятить. Для рационов 2 и 4 прокипятить после того, как будут протерты овощи. В тарелку положить 1 столовую ложку сметаны.

19.       Борщ холодный (диеты № 3,5 — в

теплом виде, № 8 и 9 — свеклу вначале

отварить и вылить отвар, № 10 — без со

ли).

1 маленькую свеклу и 1/3 моркови натереть на крупной терке, сварить отдельно в небольшом количестве воды (0,5 стакана) и соединить вместе, налить 2 стакана воды кипятить до готовности, охладить, добавить 1/3 очищенного и нарезанного огурца, 1 чайную ложку нарезанного зеленого лука (кроме рациона 5), 0,5 чайной ложки сахара (рацион 9 — без сахара), 0,5 чайной ложки 2%-ного уксуса и 1 г соли. В тарелку покрошить 1/3 крутого яйца и положить чайную ложку с верхом сметаны.

20.       Овощной суп протертый (диеты №

1,2, 4,5, 10 —без соли).

1 шт. картофеля, 1/2 моркови, 1/5 небольшого вилка капусты очистить, промыть и залить 1,5 стакана холодной воды и варить до мягкости. Охладить и протереть. Протертые овощи залить отваром, добавить 1 г соли и еще раз вскипятить. В тарелку положить 0,5 чайной ложки масла и 1 столовую ложку сметаны.

21.       Суп пюре из цветной капусты (ди

еты №0, 1, 2, 4).

1 картофель средней величины и 1/4 маленького вилочка цветной капусты (или 1/8 большого) разрезать, залить 1,5 стакана воды, добавить 0,5 чайной ложки масла и на слабом огне на пару под закрытой крышкой довести до готовности и протереть через сито. 0,5 столовой ложки риса сварить в кипящей воде в течение часа, протереть, соединить с супом. Все прогреть и заправить 1/3 стакана молока (если больной плохо переносит молоко — то ложкой сливок, можно 0,5 чайной ложки сливочного или растительного масла).

22.       Суп пюре из фасоли (диеты № 3,

8,9).

1/4 стакана белой фасоли промыть и варить в 500 г воды в закрытой кастрюле на слабом огне до мягкости. Протереть через сито, добавить 1—2 г соли, опустить в 3/4 стакана подогретого сырого молока и кипятить 5 минут. В тарелку положить 0,5 чайной ложки сливочного масла. Подать с гренками (рациону 8 и 9 — из диабетического хлеба).

23.       Суп из листьев лопуха (диеты №

2,3,8,9).

1          чайную ложку риса и 2 средние очи

щенные нарезанные картошки сварить в

1,5 стакана воды, добавить туда 1 чайную

ложку нарезанного тушеного лука и ста

кан измельченных листьев лопуха за 10—

15 минут до подачи на стол. Подавать со

сметаной. Можно листья лопуха добав

лять и в салаты.

24.       Щи зеленые из иван-чая (кипрея)

(диеты №2, 3, 4, 8).

Иван-чай содержит витамин С, дубильные и слизистые вещества.

2          столовые   ложки   свежих   листьев

иван-чая и столько же   крапивы (можно столько же щавеля) на 1—2 минуты погрузить в кипяток, затем мелко нарезать. В кипяток положить 1/4 средней луковицы, нарезанную морковь, позднее 1 небольшую картофелину и, когда они будут готовы, положить зелень (для рационов 2 и 4 протереть). В тарелку положить 0,5 мелко нарезанного вареного яйца, 0,5 чайной ложки масла и 0,5 столовой ложки сметаны.

25.       Суп пюре, рисово-морковный на

рисовом отваре (диеты № 1, 5 и 10 — без

соли).

1 столовую ложку.риса с 0,5 стакана воды сварить до готовности, протереть. Смешать с вареной протертой большой картошкой и одной морковью, развести стаканом кипящего молока (для диеты № 5—100 г молока, 100 г воды), заправить 0,5 яичного желтка и 0,5 чайной ложкой сливочного масла.

26.       Протертые крупяные супы (диеты

№0, SP5).

Крупу овсянку, рисовую, гречневую (2 столовые ложки без верха) сварить в 2,5 стакана воды до готовности, протереть, прокипятить и заправить 0,5 стакана молока и 1,5 столовой ложки сливок.

27.       Суп из кураги с рисом (диета №0).

Горсть кураги промыть, нарезать, добавить 1 чайную ложку сахара, залить 3/4 стакана кипятка и через 2—3 часа добавить вареный (как в рецепте 26) рис и 5 столовых ложек сливок, подавать холодным. Это блюдо богато калием, необходимым при болезнях почек и сердца.

28.       Сладкий суп с рисовыми клецками

(диеты №4, 5, 10).

1 яблоко, разрезанное, без сердцевины, горсть сухофруктов сварить в 200 г воды с добавлением 1 столовой ложки сахара. 1 столовую ложку риса разварить в 100 г воды (если надо, воды можно немного добавить), выложить на мелкую тарелку тонким слоем, смоченным кипяченой водой. Охлажденный рис нарезать кубиками и опустить в суп (для диеты № 4 и 5 в рис добавляется 1 г соли).

сочками 1 помидор средней величины, посыпать 1 чайной ложкой муки, развести 1/4 стакана бульона (для рациона 10 — водой). 10 минут проварить до густоты соуса, протереть через сито и добавить 0,5 чайной ложки сахара, 1—2 г соли (кроме диеты 10), 1 столовую ложку сметаны и еще раз прокипятить.

30.       Соус молочный и сметанный (дие

ты № 1,2, 5,10).

1-й вариант. 1 чайную ложку муки подсушить на сковороде (без масла) и развести, вливая постепенно 1/4 стакана молока, добавить 1 чайную ложку масла и варить, непрерывно помешивая, 10 минут, добавить 1 г соли (кроме диеты 10).

2-й вариант. Подсушить на сковороде 1 чайную ложку муки, развести 1/4 стакана любого овощного сока, затем добавить 1 чайную ложку сливочного масла и 0,5 стакана сметаны. Прокипятить 5 минут и процедить, добавить 1 г соли (кроме диеты 10).

31.       Соусы абрикосовый (особенно по

лезно для диеты № 10).

Горсть кураги, промытой теплой водой, залить небольшим количеством (2— 3 столовые ложки) горячей воды на 2—3 часа и в этой же воде сварить до мягкости, отвар процедить, туда же положить сваренные абрикосы, курагу, добавить 1 столовую ложку сахара и еще раз прокипятить. (Противопоказан для диет № 2,4,8,9.)

32.       Соус яблочный.

1 яблоко разрезать на 4 части, удалить семена, залить горячей водой и варить до мягкости в закрытой посуде. Протереть, прибавить 2 столовые ложки сахара (без верха) и кипятить 10 минут, затем охла-дить.Подавать к горячим блюдам из пшена, манной крупы, риса, в том числе к рисовым котлетам.

БЛЮДА ИЗМЯСА, КУРИЦЫ И РЫБЫ

33. Пюре мясное (диеты № 1, 2, 4).

80 г мяса (тощее) сварить, пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, смешать с разваренной в 1/3 стакана воды чайной ложкой риса и еще раз пропустить через мясорубку, добавить 0,5 чайной ложки сливочного масла, взбить и разогреть на плите.

34.       Фрикадельки  для бульона  или

крупяного и овощного супов (диеты №

1,2,4,5,10).

25 г мяса пропустить через мясорубку 2 раза вместе с 0,5 чайной ложки предварительно замоченного в воде и отжатого белого хлеба и 1 /3 лука (кроме диет 1, 5 и 10). Добавить 0,5 соли (кроме диеты 10) и 1 чайную ложку сырого яйца. Сделав небольшие шарики, прокипятить и поставить их на 3—4 минуты в духовку на смазанном жиром противне. А потом варить в бульоне для диет № 2 и 4 или в воде, или в постном супе.

35.       Фрикадельки   мясные   паровые

(диеты №1,2, 4, 5, 10 — без соли).

150 г мяса без сухожилий и жира пропустить 2—3 раза через мясорубку. Вязкую кашу из 1 столовой ложки риса охладить, соединить с мясом и еще 1—2 раза пропустить через мясорубку (для диет № 5 и 10 достаточно прокрутить мясо 2 раза, рис — 1 раз ), добавить 1 /6 яйца, 1 чайную ложку масла (для диеты № 5 не надо) , сделать шарики с грецкий орех, положить на сковороду, залить холодной водой (2—3 столовыми ложками), прокипя-тить.Подавать с маслом или соусом, разрешенным на указанные диеты.

36.       Бефстроганов из вареного мяса

(диеты №5и 10).

Тощую говядину, 140 г (можно курицу, кролика, баранину), отварить и нарезать тонкими кусочками (2x1 см), залить молочным соусом, размешать, добавить 1/3 средней величины вареной протертой моркови и варить 10 минут на слабом огне (соли 1 г на рацион 5). Заправить сметаной и еще раз прокипятить.

37. Картофельные зразы с вареным

мясом (диеты № 2, 4, 5, 10 —: без соли).

Вареное мясо, 70 г (размером с 2,5 спичечного коробка) пропустить через мясорубку, добавить 0,5 г соли, 1 большую вареную картошку, протереть, добавить 0,5 г соли, 1 чайную ложку измельченных укропа и петрушки или 1/4 чайной ложки сухих, так же, как и зеленый лук и разделать лепешечки толщиной 1 см. Положить на середину фарш, заделать пирожком, запечь на паровой бане.

38. Запеканка из мяса и картофеля

(рационы 3, 5, 10 — без соли).

2 большие картошки размять, добавить 1 столовую ложку молока, 1/4 чайной ложки масла и 1 г соли. ПолоЕяяу выложить на смазанную маслом и посыпанную молотыми сухарями сковородку. 50 г мяса провернуть с 1/5 жареной и нарезанной луковицы (кроме рациона 5 и 10), добавить 1 г соли. Выложить на пюре и сверху положить оставшееся пюре. Смазать яйцом, смешанным с 1 столовой ложкой сметаны, и запечь в духовке.

39.       Мясокапустная запеканка (диеты

№1,2,4,5,10).

Нашинкованную капусту опустить в кипяток и через 1—2 минуты после повторного закипания отцедить и тушить 2—3 минуты со сливочным или растительным маслом. 60 г мяса пропустить через мясорубку (2 столовые ложки фарша), положить в тушеную капусту, добавить 1 кусочек вымоченной в молоке и отжатой булки и пропустить через мясорубку еще раз, добавить 1 г соли (кроме диеты № 10), 1/5 яйца. Полученную массу выкладывают в смазанную маслом формочку, запекают в духовке или готовят на пару. Для диеты № 10 можно подавать со сметаной.

40.       Вареное мясо с яблоками в мо

лочном соусе (диеты № 3, 5, 10 — без

соли).

Отварить 100 г говяжьего мяса (можно курицы и кролика, если нет к ним аллергии), нарезать на 4—5 ломтиков. На смазанную 0,5 чайной ложки сливочного или растительного масла глубокую сковороду, положить очищенные без сердцевины тонкие кружочки яблока, на них^дало-жить мясо, залить 1 /4 стакана молочного соуса и запечь.

41.       Кисло-сладкое мясо (диеты № 3 и

10).

100 г тощего мяса или курицы (можно кролика) отварить и разрезать на 2 кусочка, положить в кастрюлю (маленькую жаровню или казан), 1 чайную ложку изюма и 4 штуки чернослива размочить в воде. Потом нарезать чернослив и нашинковать 1 яблоко средней величины. Налить 2 столовые ложки воды, мясо засыпать фруктами, покрыть крышкой и тушить 10—15 минут. (Для диеты № 3 добавить 2 г соли.) Затем залить горячим сметанным соусом и засыпать рубленой зеленью укропа и петрушки.

42.       Папоротник с мясом (диеты № 3 и 9).

2—3 столовые ложки сухого папорот

ника замочить в большом количестве во

ды (1:5) на 2—3 дня, причем вода меняет

ся 2 раза в день. После вымачивания об

жарить на растительном масле (1 чайная

ложка). Отдельно в жаровне или казане

обжарить в 1—1,5 чайной ложки сливоч

ного или топленого масла (можно в мар

гарине) 1/4 моркови, натертой на круп

ной терке, 1 чайную ложку мелко наре

занного лука, по 2—3 веточки мелко на

резанных укропа и петрушки, после чего

надо положить в эту жаровню мякоть лю

бого нежирного мяса, нарезанного куби

ками, перемешать, слегка обжарить и ту

шить с 2—3 столовыми ложками воды до

готовности. Затем в мясо добавить обжа

ренный папоротник и заправить одной

чайной ложкой соевого соуса или 2 г со

ли.

43.       Котлеты из курицы со сметанным

соусом (диеты № 1,4, 10 — паровые, №

2,5 — обжаренные без панировки, № 3 —

жареные).

Белое мясо (с передней килевой кости или половину его от большой курицы) пропустить через мясорубку вместе с 0,5 маленькой луковицы (для диет № 5 и 10 — предварительно отваренной), 1 ломтиком булки, смоченным в 1/4 стакана молока и отжатым, 0,5 чайной ложки масла или 1 чайной ложкой сметаны. Добавить 1 г соли (кроме рациона 10). Сформовать котлеты и либо приготовить их на пару, либо обжарить на сильном огне до подрумянивания с обеих сторон и еще 7 минут на очень слабом огне под крышкой. Подавать со сметанным соусом.

44.       Зразы из кур паровые (диеты № 1,

2, 4, 5, 10 — без соли).

Белое мясо небольшой курицы (около грудинной кости, киля, от большой курицы — половину) 2—3 раза пропустить через мясорубку вместе с половиной вязкой рисовой каши, сваренной из 1 столовой ложки риса без верха, выбить влажными руками и разделить на 2 части. Придать форму блина. На середину положить вторую половину риса с 0,5 рубленного белка от крутого яйца, посолить (2 г на мясо и рис), залепить в виде пирожков и приготовить на пару.

45.       Битки куриные или мясные (диеты

№3,9).

По возможности снять мясо со всей курицы (получится примерно 8 отбивных). Говядины столько же (если мясо жесткое, то его надо предварительно посолить, натереть толченым чесноком — 0,5 маленькой дольки — и замочить в 0,5 стакана молока с разболтанным в нем сыром яйце. На 3—4 часа оставить при комнатной температуре, а затем положить в холодильник. Потемнение и изменение цвета молока закономерно. (Битки хорошо отбить деревянным молотком. Подготовленные битки окунуть в разболтанное яйцо и обвалять в муке. Жарить на сильном1 огне на сливочном или растительном масле — 1 чайная ложка). После подрумянивания подержать 7—10 минут на маленьком огне под крышкой.

46.       Запеканка из курицы и овощей

(диеты №1,2,4,5,10 — без соли).

Мясо вареной курицы (с передней килевой части большой курицы — половину) без жира и кожи пропустить через мясорубку. К фаршу прибавить 0,5 чайной ложки масла, соединить со взбитым белком от 0,5 яйца и 1 г соли. На смазанной маслом сковороде довести до полуготовности (5—10 минут). Сверху выложить тушенные в молоке и протертые овощи (1 морковь и 1/4 маленького вилка цветной или белокочанной капусты), сбрызнуть маслом и запечь.

47.       Рыбное суфле (диеты № 1, 2, 4, 5,

10 — без соли).

100 г рыбы отварить, охладить и пропустить через мелкую решетку мясорубки. 1 чайную ложку муки подсушить на сковороде и развести 2 столовыми ложками молока при постоянном помешивании до состояния киселя. Соединить с рыбным фаршем, добавить 1 /2 желтка и 1 г соли, перемешать, добавить 0,5 взбитого белка, выложить в смазанную 1 чайной ложкой сливочного или растительного масла форму и приготовить на пару.

48.       Кнели из рыбы (диеты № 1, 2, 4, 5,

10 — без соли).

100 г рыбы, 1 кусок белого хлеба и 2 столовые ложки сливок пропустить через мясорубку, выбить в кастрюле ложкой и выложить на смазанную маслом сковороду в виде клецок,залить холодной водой (2/3 столовые ложки), дать прокипеть 3—5 минут, подать с маслом (1 столовая ложка) или с разрешенным для диеты соусом.

49.       Рыба в молочном соусе (диеты №

3,5,9,10).

В кастрюлю положить 2 кусочка рыбы (60 г), посолить (1 г, кроме диеты № 10), положить 1 кружочек моркови, 1/10 луковицы и веточку петрушки, залить водой на 1/3 высоты рыбы, закрыть крышкой, быстро довести до кипения и варить 15—20 минут. На тарелке полить белым соусом. Для диет 10 сбрызнуть соком ломтика лимона или разведенной водой по вкусу лимонной кислотой.

50.       Тушеная рыба (диеты !86 3, 5, 10,

8,9).

На дно кастрюли с толстыми стенками, предварительно, покрытое шелухой от 1 луковицы, кружками от 1/4 моркови и 1/4 свеклы, тремя кольцами лука, положить 2 куска рыбы по 50 г и посолить (2 г). Сверху ее покрыть перечисленными овощами в том же объеме, затем залить водой так, чтобы она только покрыла рыбу. В воду добавить еще 2 г соли, 1/4 чайной ложки сахара, 1 чайную ложку растительного масла, 1 лавровый лист и 2 горошины черного перца, быстро довести до кипения и варить на медленном огне 1—1,5 часа. Рыбу выложить на тарелку (для диеты № 10 вместо соли сбрызнуть соком ломтика лимона или лимонной кислотой, разведенной в воде по вкусу) и залить процеженным бульоном (в котором варилась рыба), поставить в холодильник, пока не получится студень. Для диет № 5 и 10 подавать без студня.

51.       Рыба фаршированная.

Из 2 кусков рыбы (по 50 г) ножом вынуть мякоть (около хребта), пропустить через мясорубку с ломтиком булки, замоченной в молоке и отжатой, 0,5 маленького яблока или 1/4 большого. В фарш добавить 1/2 чайной ложки растительного масла и 1 г соли (кроме диеты № 10), а для диет № 3—9 — на кончике ножа перца. Затем поступать как в рецепте «тушеная рыба».

52.       Жареная рыба (диеты № 3 и 9). 6

мелких рыбок  (мойва, ледяная)  или 2

средних (типа иваси или ставриды) вы

потрошить, отрезать голову и хвост, вы

нуть хребет и ребра. Спинку распластать,

посолить (1 г), окунуть в 1/4 разболтан

ного яйца, потом в муку (1 столовая лож

ка) , обваливание можно повторить 3

раза и обжарить до румяной корочки

в 1 чайной ложке растительного мас

ла.

БЛЮДА ИЗ ТВОРОГА

53.       Творог для любого рациона

1          л молока (лучше непастеризованно

го, так как пастеризация ослабляет дейст

вие молочнокислых бактерий) для получе

ния 150—200 г творога налить в эмалиро

ванную кастрюлю, закрыть плотно крыш

кой и оставить при комнатной температуре

на 1—2 дня до образования плотного сгу

стка (отделяющегося от стенок кастрюли

при ее потряхивании). Кастрюлю поста

вить в хорошо нагретую духовку (180—

200°С) ровно на 5 минут. (Если больше —

творог получится жестким.) Затем духов

ку выключить, а кастрюлю оставить в ней

до полного остывания. После этого содер

жимое кастрюли откинуть на прокипячен

ную марлю или хлопчатобумажную тря

почку и подвесить на водопроводный кран

(чтобы не соприкасалась со стенками рако

вины) или на крючок, под который поста

вить миску. После того как вода стечет,

творог выложить на тарелку и поместить в

холодильник.

54.       Ленивые вареники (диеты № 1, 2,

4, 5, 8, 9 — без сахара, 10.— без соли).

3 столовые ложки (с верхом) творога

растереть с 1 чайной ложкой (без верха)

масла, 0,5 чайной ложки сахара и 1 г со

ли, добавить 1 яйцо, хорошо размешать,

добавить 0,5 столовой ложки муки, сфор

мировать в муке колбаску толщиной 3—4

см, нарезать ромбиками длиной 3—4 см

(6—7 шт. на порцию). Опустить в кипя

ток и вынуть, как только вареники

всплывут на поверхность. Подавать со

сметаной и сахаром. ••

55.       Запеканка из творога и кукуруз

ных хлопьев (диеты № 4, 5, 10 — без со

ли).

2          столовые ложки творога протереть

через сито, добавить 2 столовые ложки

молока, 1 чайную ложку сахара, 1/5 яйца

и 0,5 стакана кукурузных хлопьев. Все раз

мешать, выложить на прсрявень или сково

роду, смазанную 1 чайной ложкой масла и

посыпанную 1 чайной ложкой сухарей (для

диеты 4 — мукой), выровнять. Толщина не

больше 4 см. Запечь в духовке. Подавать со

сметаной или сметанным соусом.

56.       Яблоки, фаршированные творо

гом и изюмом (диета № 10).

3          столовые ложки творога с верхом

протереть, смешать с 1 чайной ложкой

манной крупы, 1,5 столовой ложки изю

ма,   1   чайной ложкой сахара,   яичным желтком, размягченным маслом (1 чайная ложка). С двух яблок срезать верхушку, вынуть сердцевину, не повредив краев. Середину (без сердцевины) вложить в фарш, перемешать и поместить в оболочку яблока. Положить на смазанную маслом сковороду и запечь. Подавать со сметаной и сахарной пудрой (1 чайная ложка толченого сахара).

БЛЮДА ИЗ ЯИЦ

57. Белковый омлет паровой (диеты №5, 10,8,9).

Взбить 3 белка, добавить 1/4 стакана молока, еще раз взбить, добавить 1 г соли (кроме диеты № 10), смазать маслом (0,5 чайной ложки) формочку (небольшую сковороду), довести до готовности на среднем огне (когда не будет видно сырого белка).

Драчена (диеты № 3, 5, 10, 9).

1 чайную ложку муки смешать с 1/4 стакана холодного молока и влить при помешивании в 150 г закипающего молока, кипятить 15 минут. Затем в смесь добавить 1 яйцо, 1 г соли (кроме диеты № 10) и 1 чайную ложку сахара, вылить на сковороду и поставить на медленный огонь, пока жидкость не загустеет.

БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ И ФРУКТОВ

58.       Морковно-яблочное суфле, паро

вое (диеты №1,4, 5,10).

1          морковь средней величины нарезать

кусочками и тушить в 2 столовых ложках

молока на медленном огне до готовности

(в случае надобности молока можно доба

вить) . Очищенные яблоко и морковь про

пустить через мясорубку, соединить с 1

чайной ложкой (вровень) манной крупы,

чайной ложкой сахара, 0,5 чайной ложки

сливочного размягченного масла, желтком

и взбитым белком (от половины яйца),

0,5 г соли (кроме диеты № 10), смазать

формочку (маленькую кастрюльку или

кружку) и готовить на пару, поставить

на решетку (до готовности).

59.       Рис с яблоками (диета № 5 — в

стадии выздоровления, № 10 — без соли).

2          столовые ложки риса сварить в воде,

откинуть на дуршлаг и промыть, затем

добавить 0,5 желтка, чайную ложку саха

ра и сбитый в пену белок, 0,5 г соли. В

формочку, смазанную маслом, выложить

половину риса, затем одно большое или 2 маленьких нарезанных яблока без сердцевины, посыпанных 0,5 чайной ложки сахара и 1/4 чайной ложки корицы (можно и без нее), сверху положить оставшийся рис и запекать в духовке 15—20 ми-нут.Подать с сиропом.

60.       Кабачки, фаршированные рисом

(диеты № 2, 4, 5, 9 — рис вымоченный, № 10 — без соли).

1/3 кабачка средней величины (чтобы получилось 2 куска) очистить, вынуть середину с семечками и отварить до полуготовности в подсоленной (2 г соли) воде. Неполную столовую ложку риса отварить, добавить 1/4 яйца и 2 веточки мелко нарезанного укропа, добавить 1 г соли, вложить рис в кабачки, положить в жаровню (утятницу), полить сметаной и тушить в духовке. Можно делать фарш с мясом и рисом. Также можно приготовить 2 фаршированных помидора.Они обладают более приятным вкусом.

Помидоры не требуют предварительного отваривания. Их лучше не заливать сметаной, а сбрызнуть маслом, посыпать

1          чайной ложкой тертого сыра. Запекать

лучше на сковороде.

61.       Пюре из разных овощей (диеты №

1, 2, 4, 5, 8, 9, 10 — без соли).

Одну небольшую морковь потушить в

2          столовых ложках молока, 1/4 малень

кого вилочка цветной или кочанной капу

сты, столовую ложку зеленого горошка

или фасоли (можно нарезанные кусочка

ми стручки) отварить, пропустить через

мясорубку (с мелкой решеткой), развести

1/4 стакана горячего молока и добавить

0,5 чайной ложки сливочного (для диет

№ 5, 8, 9 растительного масла) и 0,5

чайной ложки сахара (кроме диет № 8 и 9).

62.       Каша из тыквы (диеты №1,2 —

только с манной крупой, № 5 — на поло

винном молоке, № 10 — без соли).

Очищенную тыкву (70 г) без семян нарезать кубиками и залить 1/4 стакана молока, добавить 0,5 чайной ложки сахара и 0,5 г соли, довести до кипения и, помешивая, засыпать любую крупу (манную — 2 столовые ложки, пшено, рис, пшеничную — 2,5 ложки без верха), влить 3/4 стакана горячего молока, перемешать и варить до готовности. Подать с 0,5 чайной ложки сливочного масла.

63.       Запеканка из тыквы (диета № 4 —

из манной крупы, № 5, 10 — без соли);

В кашу из тыквы (1 стакан) добавить чайную ложку яйца, перемешать, смазать кастрюлю маслом и посыпать толчеными сухарями (для диеты № 4 — мукой), выложить массу в форму, смазать сверху чайной ложкой сметаны и запечь.

64.       Тыква с урюком в молочном соусе

(диеты № 5, 10 — без соли).

Тыкву величиной с 2 моркови нарезать мелкими кусочками и обжарить (для диеты № 5 — потушить). Урюк нарезать и с тыквой сложить горкой на смазанную маслом сковороду, залить молочным соусом (муки 1 чайная ложка, молока — 1/4 стакана), добавить 1 столовую ложку сахара, 0,5 г соли и 1 чайную ложку белых толченых сухарей, сбрызнуть маслом и запечь в духовке.

65.       Фаршированная свекла (диеты №

3, 5, 10 —без соли).

2 средних или 1 крупную свеклу отварить или испечь, очистить и ложкой вынуть сердцевину. Рисовую кашу (1 столовая ложка риса) мешать с 0,5 чайной ложки сахара, столовой ложкой с верхом изюма и мелко нашинкованным средней величины яблоком. Добавить 1 чайную ложку сливочного масла (для диеты № 5 — растительного) .нафаршировать свеклу, залить сметаной и запечь в духовке или в закрытой кастрюле с толстыми (лучше чугунными) стенками или в небольшом казане. Подавать со сметаной.

66.       Пюре из картофеля с желтком

(диеты №1,2, 4, 5, 10 — без соли).

Сварить 3 картофелины на пару или испечь в духовке. Протереть через сито. Добавить 1/4 стакана молока, постепенно размешивая, прокипятить и снять с огня. Положить 0,5 столовой ложки сливочного масла и 1/2 яичного желтка, разболтанного в столовой ложке холодного молока. Соли 1 г, можно добавить 1 чайную ложку сметаны для вкуса.

67.       Картофель в сметанном соусе (дие

ты № 2, 4 — картофель протереть, № 3, 5,

10 —без соли).

Сварить картофелины в мундире, очистить и нарезать кубиками по 2 см. Прибавить 2 г соли, сложить в кастрюлю, залить 1/4 стакана сметанного соуса, перемешать и прокипятить. Посыпать по 2 веточки мелко нарезанных петрушки и укропа.

68.       Биточки из крапивы (диеты № 2,

3, 5, 9, 10 — без соли).

1 стакан листьев крапивы ошпарить, порубить и отварить в кипящей воде 2—3 минуты, откинуть на сито и измельчить. Затем смешать с 100 г густой пшенной каши, добавить 1 г соли, сформировать биточки. Смазать форму (небольшой противень) любым жиром (1 чайную ложку) и выпечь в духовке.

Измельченную крапиву можно смешать с яйцом и зажарить, а для диеты 5 смешать только с белком и готовить на пару.

Из крапивы готовят борщ (холодный или горячий) как из иван-чая.

69.       Омлет из джусая (диеты №3,8,9).

6—7 стеблей джусая  (перьев дикого

чеснока) промыть и нарезать поперек по 3—4 см, потушить на сковороде с растительным маслом (1 чайная ложка) до темно-зеленого цвета, перемешать с сыром, яйцом прямо на сковороде), посолить (1 г) и как образуется тонкая корочка, лопаточками осторожно перевернуть и через 2—3 минуты омлет готов.

70.       Корни лопуха можно готовить за

неимением спаржи (они напоминают ее

и по виду и по вкусу). Диеты № 3, 8 и 9.

Собирают их весной или ранней осенью.

Корни (2—3 штуки на порцию) хорошо промыть, почистить как морковь и 1,5—2 часа варить в воде (в объеме 1:5). В жаровне или казане (кастрюле с толстыми стенками и дном) распустить 1 чайную ложку масла и в нем слегка обжарить 1/4 стакана толченых белых сухарей (для рационов 8 и 9 диабетического хлеба). В них кладут корни и обжаривают еще 2—3 минуты. Используют в качестве гарнира или как блюдо на завтрак.

Соли 1 г или 0,5 чайной ложки соевого соуса.

71.       Фасоль в молочном соусе (диеты

№8,9).

1/4 стакана вымытой фасоли замочить в 0,5 стакана горячей воды и через 8—10 часов отварить в той же воде. При подаче залить 2—3 столовыми ложками молочного соуса.

БЛЮДА ИЗ МАКАРОН И ХЛЕБА

72. Макароны с яблоками (диеты № 3,5, 10 — без соли).

Мелко наломанные макароны (0,5 стакана) сварить в воде с 1 г соли, откинуть на дуршлаг, кастрюлю смазать маслом и посыпать сухарями. Уложить ровным слоем макароны, а сверху яблочное пюре и 1 чайную ложку сливочного масла кусочками и запекать в духовке 20 минут. Для яблочного пюре — 2 яблока наколоть вилкой, испечь в духовке, протереть через сито, смешать со столовой ложкой сахара и прокипятить (можно очищенное яблоко без сердцевины тонко нарезать и прокипятить).

73.       Макароны с тертым сыром (диеты

№3,5, 10 —без соли).

Стакан разломанных макарон сварить в 3,5 стаканах подсоленной воды (3 г) до мягкости, откинуть на решето или дуршлаг, положить столовую ложку сливочного масла, слегка прогреть и посыпать 1 столовой ложкой натертого сыра.

74.       Овсяная каша с отрубями (диеты

№1,4, 5,10 —без соли).

2 столовые ложки овсяной крупы залить холодной водой с вечера или одним стаканом кипятка за один час до варки. Добавить хорошо промытые отруби (1 столовую ложку) и варить на медленном огне 1 час. В конце варки влить 0,5 стакана молока и 0,5 чайной ложки растительного масла.

75.       Пудинг из булки (диеты № 1,2, 4,

5, 10 — без соли).

Мякоть 0,5 булки или 1/3 батона (100 г) размочить в воде, размять ложкой, добавить 1 чайную ложку масла, 1 столовую ложку сахара, 0,5 г соли, 1/4 чайной ложки соды, сок ломтика лимона или на кончике ложки лимонной кислоты, разведенной в 1 столовой ложке воды (а если нет ни лимона, ни лимонной кислоты, то гасить соду 1 чайной ложкой уксуса). Массу размешать и добавить 0,5 яйца, разболтанного в 2 ложках молока, Выложить в форму или кружечку смазанную маслом, накрыть промасленной бумагой и держать на пару в духовке 1,5 часа.

76.       Каша из сухарей (диеты № 1,2, 4,

5, 10).

3—4 сухаря из белой булки или батона обдать кипящей сладкой водой (на 1 стакан воды — 1—2 чайные ложки сахара). Набухшие сухари протереть через сито. Добавить 0,5 чайной ложки сливочного масла и для диет № 1 и 10 — 1/4 стакана кипящего молока, а для диет № 2 и 5 — большое тушеное яблоко.

 БЛЮДА ИЗ ТЕСТА

77.       Дрожжевое тесто «утопленное»

(диеты № 3, 5, 10 — без соли).

1 яйцо, 0,5 стакана сметаны, 1 столовая ложка с верхом маргарина, дрожжи — 1/3 объема спичечного коробка, растворенные в 1 столовой ложке молока, 0,5 столовой ложки сахара без верха и 0,5 без верха чайной ложки соли. Муки (примерно 1—1,5 стакана), чтобы тесто было немного мягче, чем на варени-ки.Тесто завязать в прокипяченную марлю или хлопчатобумажный лоскут (или мешочек) и погрузить в большую кастрюлю с теплой водой (37—38°С).Как только тесто всплывет наверх (через 20—30 минут), значит, оно подошло. Если долго не всплывает, можно долить немного теплой воды. Это кислое тесто требует намного меньше времени и хлопот, чем обычные способы приготовления, а качество его ничуть не хуже. Мокрое тесто из мешочка или марли выложить на муку, слегка подмешать и можно готовить булочки, пироги с ягодами, яблоками, сушеными яблоками, мясным фаршем, с капустой, рисом яйцами, рыбой, картошкой, творогом. Рассчитано на 5—6 порций.

78.       Мясной фарш (для диеты № 3): на

сливочном, растительном масле или мар

гарине пожарить нарезанную небольшую

луковицу и натертую на крупной терке

морковь, 1 столовую ложку нарезанных

петрушки и укропа и, когда овощи и зе

лень слегка зарумянятся, положить свер

ху 3/4 стакана фарша из любого мяса или

птицы, перемешать с овощами и после ис

чезновения красного цвета снять с огня и

еще раз пропустить через мясорубку, доба

вить 2 г соли и на кончике ложки перца.

Для диет № 5—10 — отварить мясо вместе

с овощами и 2 раза перекрутить (для дие

ты № 10 — без соли, можно добавить 0,5

чайной ложки корейского соуса).

79.       Фарш капустный (для диеты № 3).

1-й вариант. Стушить на 2 столовых

ложках растительного масла 1/4 вилка крупно нарезанной капусты, добавить 0,5 спассерованной луковицы, 1 стакан квашеной капусты и еще потушить 15 минут.

2-й вариант. Для диет № 5 и 10 мелко нарезанную капусту опустить в кипяток и через 2—3 минуты повторного закипания откинуть на дуршлаг. Потушить немного со сливочным или растительным маслом (5—10 минут) в кастрюле. Для диеты № 5 добавить 2 г соли, а для диеты № 10 — лимонной кислоты или 0,5 чайной ложки соевого соуса.

80.       Беляши из творога с мясом (диеты

№ 3 и 0 — при отсутствии у больного из

бытка вееа).

1,5 столовой ложки с верхом творога растереть с 1 чайной ложкой с верхом сливочного масла и 1 чайной ложкой без верха сахара (для рациона 9 — сахароза-менители) и 0,8 г соли. Все перемешать, добавить 0,5 яйца, чайную ложку с верхом муки и еще раз перемешать.Затем тесто осторожно (так как оно полужидкое) выложить в муку (1 столовую ложку), формовать шарики 3x3 см, а затем превратить нажимом руки в лепешки, толщиной в 1 см. 1,5 столовой ложки любого мясного фарша из тощего мяса или курицы с 1 г соли кладут равномерно на лепешки, формируют беляши (ватрушки), обжаривают в 1—2 чайных ложках растительного масла. Должно получиться 2—3 беляша.

Из этого же теста можно сделать баурса-ки (шарики из теста), которые варят в 1— 1,5 столовой ложки растительного масла.

81.       Коврижка (диеты № 3, 5, 10).

Яйца растереть с 1 1/4 стакана сахара. Добавить по 1 1/4 стакана изюма, лучше разноцветного, крупно нарезанных грецких орехов (15 шт. очищенных), 11/4 стакана муки 0,5 чайной ложки соды, погашенной 1 чайной ложкой столового уксуса (в столовую ложку сначала насыпать соду, а потом налить уксус). Форму или противень хорошо смазать сливочным маслом или маргарином (1 чайная ложка), посыпать толчеными сухарями или мукой и выпекать на сильном огне до того, как подрумянится, а потом еще 20 минут на медленном огне. На дно листа или формы можно постелить промасленную бумагу (во избежание подгорания) .Для проверки готовности надо проткнуть коврижку деревянной палочкой, на которой не должно быть налипшего теста. Рецепт рассчитан на 8—10 порций.

82.       Кекс яблочный (диеты № 3, 5, 10).

3 яйца растереть с 2 стаканами сахара,

прибавить 0,5 стакана сметаны и 1 стакан муки, размешать, добавить 0,5 чайной ложки соды, гашенной 1 чайной ложкой уксуса. На дно, смазанное маслом, формы выложить нарезанные дольками без сердцевины 4—5 средних яблока и залить тестом. Выпекать в среднегорячей духовке при 150— 170°С 30—35 минут. Когда верх зарумянится, деревянной палочкой проткнуть кекс в нескольких местах. Если на ней нет прилипшего теста, значит, кекс готов. Рецепт рассчитан на 6—$ порций.

83.       Шарлотка из яблок (диеты № 5,10).

1   большое  яблоко очистить,   вынуть

сердцевину, нарезать кубиками и пересыпать 1 столовой ложкой сахара. С 3 кусков хлеба снять корку и нарезать очень тонкими ломтиками, а обрезки подсушить. Ломтики обмакивать в 1/5 яйца, смешанного с 2 столовыми ложками молока и смоченной стороной обложить дно и стенки формы, смазанной 0,5 столовой ложки масла. В форму на ломтики положить яблоки, перемешанные с сухими кусочками хлеба, и накрыть еще ломтиком. Выпекать в духовке 20 минут. Вынуть на тарелку из формы через 10 минут после готовности шарлотки. Залить соусом абрикосовым или яблочным.

84.       Воздушный пирог (диеты № 5 и 10

за исключением детей с болезнями по

чек).

1 белок, 1/3 стакана сахара и 1 чайную ложку варенья растирать. Когда масса будет пышной, взбить отдельно еще один белок и осторожно ввести в приготовленную смесь. Выложить все в сковороду, смазанную маслом, и испечь в нежаркой духовке (100—130°С), как чуть зарумянится, выключить духовку и оставить до того, как духовка станет теплой.

БЛЮДА НА ДЕСЕРТ

85.       Компот из ревеня и яблока на кси

лите (диеты № 8 и 9).

5—6 стеблей ревеня очистить от кожицы и ворсинок, нарезать кусочками по 2—3 см, нарезать яблоко без сердцевины дольками. И то и другое опустить в 1 стакан кипятка, кастрюлю накрыть крышкой и поставить на самый маленький огонь (или на край плиты) на 10 минут. Добавить сорбит или ксилит по вкусу и охладить.

86.       Компот из сушеных фруктов (ра

ционы : 2 — протертый, 3 — без груш, с

увеличением количества слив, 4 — без

слив, протертый, 5, 8 и 9 — без яблок, ку

раги и изюма на ксилите, 10 — в соотно

шении отвара к вареным фруктам 1:3).

25штук сушеных фруктов (какие есть в наличии) перебрать, промыть и залить стаканом воды, добавить 15 г сахара, варить 15—20 минут (за 5 минут до готовности вложить отдельно сваренные до мягкости яблоки и груши), снять с огня и охладить.

87.       Кисель из ревеня (диеты № 2, 4, 5,

10).

6 стеблей ревеня очистить, нарезать и залить стаканом горячей воды. Варить под крышкой до мягкости, процедить несколько раз через сито (для диет № 5и 10 — без протирания ревеня). 1/4 стакана отвара охладить и развести в нем 1 чайную ложку с верхом картофельной муки. Остальной отвар поставить на плиту с 3 ложками сахара (для диет 5 и 10). Для детей школьного возраста ревень не процеживают. Вскипятить кисель 1—2 раза и подавать.

88.       Желе (все диеты, кроме № 3, 8 и 9).

Из 2 столовых ложек любых ягод (для

диеты № 1, кроме кислых сортов) выжать сок, поставить в холодильник, а выжимки залить стаканом горячей воды, варить 4— 5 минут и процедить.

0,5" чайной ложки желатина замочить в 1/3 стакана холодной кипяченой воды на 30 минут. В горячий отвар кладут столовую ложку без верха сахара (по вкусу в зависимости от сладости ягод), вводят размоченный желатин и размешивают до полного растворения, а затем нагревают до кипения. Сироп с желатином процеживают, а затем охлаждают до комнатной температуры и вливают в желе ягодный сок, затем разливают в формочки, чашечки, пиалки, глубокие тарелки, ставят на нижнюю полку холодильника на 1—2 часа. Перед подачей форму надо погрузить в горячую воду на 2/3 высоты и через 2—3 минуты накрыть тарелкой, быстро повернуть и встряхнуть, чтобы желе легко отстало от формы. Можно подавать в формочках либо нарезать, если желе застывало в тарелках. Для диет № 1, 4, 5, 10 заправить 1 столовой ложкой сливок.

89.       Кисель (все диеты, кроме 3, 4, в ос

тром периоде 8 и 9).

Его готовят так же, как желе, только ягод или плодов берут на 2 столовые ложки больше и вместо желатина кладут крахмал (1,5 чайной ложки, разведенный 1,5 столовой ложки воды), который вливают в горячий кисель и на маленьком огне доводят до загустения. Кисель можно готовить из 1,5 чайной ложки размельченного сухого шиповника.

 90.      Мусс (диеты № 2, 3, 4, 10, 1 и 5 —

из некислых сортов ягод).

Выжатый сок из 2—3 столовых ложек ягод процедить и поставить на время в холодильник в фарфоровой посуде. Выжимки залить 2/3 стаканами кипятка, довести до кипения и процедить. В полученном отваре на слабом огне сварить (15— 20 минут) 2 чайные ложки манной крупы, добавить чайную ложку сахара и еще дать покипеть. Жидкую кашицу охладить до 40°С (так, чтобы рука, прикоснувшись к кастрюле, могла свободно терпеть), влить в нее охлажденный сок и сбивать веничком до образования густой пены. Налить в чашечки и охладить. Можно подавать с сиропом.

91.       Яблочная запеканка (диеты № 8, 9

с сахарозаменителями 10).

Сковородку смазать 0,5 чайной ложки масла, положить слой одного нарезанного яблока, добавить 0,5 чайной ложки сливочного или растительного масла и посыпать 1 чайной ложкой сахарной пудры (растолочь сахар). Положить еще одно нарезанное яблоко без сердцевины, снова посыпать сахарной пудрой (1 чайную ложку), добавить 0,5 чайной ложки масла и запекать в жаркой духовке (200— 170°С) 10-15.минут.

92.       Снежки из яблок (диеты № 1, 4,

10, 8, 9), с сахарозаменителями — № 10

(при болезнях почек — 0,5 порции).

Испечь большое яблоко, протереть через сито или дуршлаг. Взбить до устойчивой пены белок одного яйца и, постепенно добавляя 2 чайные ложки сахара и протертые - яблоки, продолжать взбивать (можно миксером),, пока вся масса не станет пышной. Для диет № 5 и 10 добавить 1 столовую ложку муки, приготовленную путем перекручивания 2 сухих печений. Взбитые комочки осторожно опускать ложкой в очень горячее (не кипящее) молоко (200 г), чтобы они не касались друг друга. Огонь погасить. Кастрюлю накрыть крышкой. Как только снежки окрепнут, выложить на сито, а потом в тарелку с полугустым сладким соусом.

93.       Молочный кисель (диеты № 1, 10).

2/4 стакана молока нагревают до кипения, добавляют 1 столовую ложку сахара и вновь нагревают. В закипевшее вторично молоко медленно вливают 1 столо-~ вую ложку без верха крахмала, разведенного 1/4 стакана холодного и процежен-v ного молока. При слабом кипении и непрерывном помешивании варить еще 3—5 минут. В 1 столовой ложке горячей воды размешать (на кончике ножа) ванилин и ввести в кисель, размешать, налить в стаканы и охладить. Если нет ванилина, можно 0,5—1 чайную ложку натертой цедры лимона или апельсина, которые добавить вместе с сахаром.

94. Крем (диеты №1,5,10).' Для 100 г крема (диета № 5—50 г), нагреть 0,5 стакана молока, добавить 1,5 столовые ложки сахара, и в горячее молоко влить яичный желток (белок может идти на белковый_рмлет при бизе) и 1 столовую ложку муки, хорошо размешанные в 2 столовых ложках холодного молока. При помешивании крем довести до кипения, пока начнут появляться крупные пузыри. При остывании добавить на кончике ложки ванили (избыток ванили придает горький вкус).Подавать на десерт. Для диет № 5 и 10 можно на тарелочку положить плотно друг к другу слой несдобного печенья, намазать кремом, еще слой печенья, еще раз намазать кремом и еще слой печенья. Накрыть доской, поставить в холодильник, положить груз на 3—4 часа. Для диеты № 9 можно тоже сделать такой торт (дети чувствуют себя ущербными без сладкого), если вместо сахара положить сахарин (в охлажденный крем), а печенье брать для диабетиков.

НАПИТКИ

95.       Изюмный отвар (диета № 10, осо

бенно при приеме мочегонных).

Изюм — чуть больше 0,5 стакана перебрать, промыть, мелко нарубить, залить стаканом воды, кипятить 10 минут, отжать и в полученный сок добавить лимон или лимонную кислоту по вкусу.

96.       Отвар шиповника (все диеты).

10 шт. сухих плодов шиповника опустить в стакан кипящей воды и кипятить под крышкой 10 минут. Настоять 4—6 часов и процедить. Сахар или заменители (для диет № 8 и 9) — по вкусу. Можно плоды до варки измельчить (в деревянной ступке деревянным пестиком или скалкой на деревянной доске).

97.       Яблочная вода (диеты № 2,4,5,10).

1 сочное яблоко нарезать ломтиками,

семена удалить. Нарезать тонкими дольками один кружочек лимона без цедры, соединить с яблоками, залить 2/3 стакана воды, добавить сироп из 3 без верха столовых ложек сахара и кипятить на слабом огне 15—20 минут. Процедить, охладить и поставить в холодильник. Можно доба^ вить лимонную кислоту по вкусу, а если есть, 1/2 чайной ложки поступающего в последнее время в продажу сухого витаминного концентрата Цедевита, 1 чайная ложка которого восполняет суточную потребность в витаминах.

98.       Напиток из кислицы (диеты № 2, 3,4,8,9).

1,5 столовой ложки кислицы пропустить через мясорубку, залить 1 л холодной воды и настоять 2 часа. Сахар, мед или сахарозаменители по вкусу.

Сухой порошок кислицы можно добавлять в супы и салаты, использовать вместо щавеля. Можно запасать засоленную или засахаренную кислицу в холодильнике.

99.       Квас из ревеня (диеты № 3, 2, 8, 9).

10 черенков ревеня очистить, нарезать на кусочки, положить в банку. Залить 0,5 л воды, варить до мягкости, охладить, положить 0,5 чайной ложки дрожжей, 3 столовые ложки сахара (для диет № 8, 9 — сахарозаменители), размешать, дать постоять сутки при комнатной температуре. Разлить в бутылки, закупорить и поставить на нижнюю полку холодильника. Через 2—3 дня квас готов.

100.     Коктейль из кураги (рацион

10 — с учетом положенного количе

ства жидкости).

60 г (чуть больше 0,5 стакана) кураги залить водой, чтобы она покрыла фрукты, и оставить на ночь, чтобы курага набухла, и протереть ее через сито, добавить 1 чайную ложку изюма, 0,5 чашки молока или яблочного сока (если он не вызывает вздутия живота), хорошо размешать и подать в чашке, пиале или фужере.

 

<<< Содержание номера             Следующая статья >>>